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怎样熬制重庆小面的酱油?怎样做好重庆小面?

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重庆小面的酱油一般都是自制的,所以香味特浓郁,比普通的瓶装酱油更好用:取普通的責豆酱油3千克、清汤500克、小葱250克,大火烧开,改小火熬10分钟,过滤料渣可。

不过根据地域的不同,大家在试做时也可以加入少许香料,香料配比很简单:八角、山奈、桂皮、白豆寇、草豆蔻各5克,香叶、小苗香各2克用纱布包好,放入沸水中大火焯透,捞出晾干水分,酱油一起放入锅內熬制可。熬好后将香料包捞出即可!

重庆小面也就是我们所谓的麻辣小面,众所周知!重庆的麻辣味是出了名的,尤其是火锅,那叫刺激。而传统的小面依旧是以麻辣味为主的!那到底怎样做才能出一碗正宗的重庆小面呢?来自西安唯典小吃培训中心的小编今天就与大家分享下标准配方,希望在家宅的你也可以做出自己喜欢的重庆小面!

制作时需要的食材:面条 200克,油菜 50克, 香菜 50克, 榨菜 50克,冬菜 50克 猪骨 适量!盐 辣椒面 花椒面 姜粉 蒜蓉 花生米 芝麻 酱油 醋 胡椒粉 葱碎 麻油 葱姜!缺少一样就不正宗了

具体的制作流程:

1. 猪骨加入水 葱姜小火煮至1小时。

2.把辣椒面和芝麻放入小碗中。锅中注入油烧至6成热。

3. 将热油浇在辣椒碗中,搅拌均匀即成油辣子。

4.花生米放入锅中炒香。把炒香的花生米压碎备用。

5. 取一碗,加入葱碎 蒜蓉 姜粉 花椒粉 冬菜 榨菜 花生碎 酱油 醋 油辣子,麻油。

6.锅中注入水,烧开下入面条煮熟。加入洗净的油菜。

7.料碗中,加入烧开的大骨汤。把调料冲开。

8.将面条捞入汤碗中,撒上香菜即可。

一碗麻辣味十足的重庆小面,刺激着你的味蕾,享受美食的成就感就是这么任性!

如果您有任何关于陕西小吃技术或者经营方面的问题,请您私信发“技术”两字,小编一定会知无不言、言无不尽。

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怎样熬制重庆小面的酱油?怎样做好重庆小面?

重庆小面好象和煦的东风一夜之间吹向大江南北,就象当年的重庆火锅一样浩浩荡荡汹涌澎湃,让一碗平凡的面条迅速驰名全国,硬生从激烈的餐饮江湖中杀出一条生路,各地售卖重庆小面的面馆如雨后春笋般遍地花开。

其实做小面的酱油可以不用熬制,选用上好的黄豆酱油就可以,上好的黄豆酱油酱香浓郁色泽深红,是制作小面的首选。

如果要单独熬制也是可以的,麻辣重口味是重庆小面的特色,所以熬制的复合酱油必须达到鲜香浓郁的要求才能赋予小面独具的特色魅力。

现分享一下我的操作方式,净锅上火,下清水500克、散装黄豆酱油1000克、生抽500克、红糖40克、老姜片30克、大葱节50克、洋葱50克、八角5克、桂皮5克、香叶2克,开大火烧开后调成小火熬至浓稠后打去渣料即成,大约净重1300克左右。因为重庆小面主要突出麻辣重口的特点,故红糖用量不能太多,其主要作用是起到和味调中的效果。

要做好重庆小面也是比较容易的,我归纳总结后发现,只要做好四大要点,基本上就能做出一碗地道的重庆小面。

第一,小面煮好之后要求达到劲道爽滑的效果。如果是开店,我建议采用上等面粉,在压制工艺上要求更加严格一些。采用的办是自己买压面机制作或者找专业做鲜切面的按你的要求来制作。

第二,辣椒红油的制作。辣椒红油可以说是重庆小面的灵魂所在,香辣贯穿始终赋予面条独特的风味。制作辣椒油多选用二荆条、新一代、子弹头 ,辣椒用剪刀剪成节去籽入锅,调成小火加少量色拉油煸炒至金黄酥脆关火,自然冷却后入铁钵内舂成中等粗细的辣椒面,倒入不锈钢盆中待用。1份辣椒面对应5倍量的生菜籽油,净锅入生菜籽油开大火升温至8成上以,大概250度左右,在升温开始可加入老姜片、大葱节、洋葱块让其炸至金黄后捞出不要。现在关火让油温降至6成时可加入适量泡过水的八角、桂皮、香叶,让其炸出香味后捞出不要,继开火让油温升至6成关火。现在可往油中投入少量干青花椒和适量白芝麻,快速用炒瓢舀油淋入装有辣椒面的盆中,边淋边搅拌辣椒面,可连连续多舀几瓢,然后待油温降一些时再重复上面的动作,最后让油温再降些将锅中剩余油全部倒入盆中即成。整过炼制过程让锅中油分三次淋入最好。

第三,高汤的制作。取猪棒子骨、鸡骨架入清水盆中浸泡1小时去尽血水捞出沥干水份,1份骨头放入6倍重量的清水不锈钢桶中,开大火烧沸撇去浮沫后加入拍破的老姜、料酒,大火继续熬煮30分后调成中小火继续熬制3个小时即成。

第四,碗料勾兑。由于重庆小面有各种不同的面臊浇头,象小面、杂酱、豌杂或鸡杂等,如果是干溜,咸味一般直接加酱油即可,如果是红汤就是盐和酱油一起搭配来支撑碗料里的咸味。如果象牛肉、排骨、肥肠、烧肉等臊子本身就含有大量的汤汁,这些汤汁后续都要加在每碗面中才能让面条味道更加香浓厚重,所以这些面条的碗料中咸味由酱油和汤汁共同来提供。其它的小料根据各人喜好来添加,只要经过多次反复的练习,打碗料的准确度就会越来越高。

所以打碗料在面馆的开店实践中非常重要,掌握了碗料就等于能够把控每一碗面的味道,也就决定了生意的好坏。

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